Блог

Себестоимость шаурмы

Если вы всерьёз хотите заниматься шаурмой и, как и все,  думаете: "Да чё там сложного открыть шаурмичку". Поздравляем!!!! Вы, прямо как мы, шагаете в этот рынок под девизом: "Слабоумие и отвага".

В 2018 году, мы открыли первую шаурмичную имея за спиной 6 лет работы в мировой франчайзинговой сети бутербродов Сабвей и считали, что после такого открыть шаурмичную труда не представляет. И мы действительно переделали один из свои Сабвеев в шаурмичную всего за 10 дней.

Но только в 2020 году мы смогли довести до максимума чистую прибыль с каждой точки. И забирать 25-35 рублей чистыми с каждых 100 рублей пришедших от клиентов. И это ОШЕЛОМИТЕЛЬНО трудно. В первую очередь мы добились этого тем, что тратим на продукты всего 35% общей выручки.

Если вы начнёте бизнес сами, то будете тратить на продукты 50-60% всех денег. Если купите какую-нибудь франшизу, то траты составят 45-50% (внимание, все рекламы франшиз наперебой обещают вам себестоимость продукта 35%, мы проехались по франчайзи всех крупных франшиз шаурмы и пообщались лично с владельцами, все они хором говорят, что тратят на продукты 50%. А когда мы в лоб спросили одного из конкурентов: "Как вы держите себестоимость 35%?", он ответил: "Это не ко мне, это к технологам". Странный ответ от владельца франшизы, но мы то знаем почему, потому что они врут! Как и про ужарку мяса в 2%, потому что это физически невозможно и если вы хоть раз жарили курочку, то знаете, что засунув в печь 1кг нельзя вытащить 980 грамм, курица уменьшится на порядок больше).

Поэтому, наши дорогие и отважные читатели, давайте мы вместе хоть немножко разберёмся в том, как и на что тратятся деньги при создании шаурмы. 

Экономика продукта:

Из чего вообще состоит себестоимость шаурмы.

2/3 денег уходит на мясо
на оставшуюся долю 1/3 приходится всё остальное - овощи, соус и упаковка.

При этом самих позиций в одной технологической карте нашей классической шаурмы 9.

лаваш - 5 р.
мясо -30р.
капуста - 1.3р.
морковка - 2.2р.
огурчик - 2.3р.
соус - 5р.
пакетик - 1р.
салфетки - 0.4р.
одноразовые перчатки (для шаурмиста) -0.8р.

Выходная цена создания одной шаурмы 47 рублей.

*(данные конкретно из нашей сети, конкретно на классическую шаурму стандартного размера, актуальные на 15 марта 2021 года).

То есть на мясо приходится 30 рублей и на 8 других компонентов разом всего 16 рублей.

При продажной цене в 140 рублей, себестоимость выходит 33.57%, что даже ниже, чем 35%.

А теперь внимание!!!!! Если вы жарите мясо на обычном шаурмичном вертеле, жарите мясо на углях, даже печёте в печи, но не по нашей замороченной технологии, а просто как обычно, то на мясо уйдёт уже 35 рублей. Если вы добавляете помидоры, а не особым способом замаринованную морковку, которая круглый год дешёвая и получается сочной, в то время как помидор 10 месяцев в году безвкусный и стоит в несезон до 200 рублей за кг, на помидорах к себестоимости приклеится ещё 2 рубля. Если вы не умеете обрабатывать белокочанную капусту, чтобы она круглый год была мягкой, а не дубовой, как зимние сорта, вы возможно захотите работать на пекинской капусте, которая в 4 раза дороже, значит вместо 1.3 рублей траты составят 5.2 рубля.

Вуаля и ваша себестоимость продукта уже не 47, а 58 рублей.

При этом она не стала вкуснее, вы просто не умеете работать с продуктом так, чтобы экономить не во вред вкусу. 

Кстати, мы кладём в порцию 100 грамм готового мяса. В то время, как многие известные сети кладут 80 грамм и даже 70 грамм в порцию. То есть мы вообще не экономим на количестве того, что клиент в первую очередь хочет увидеть в шаурме, мы не экономим на мясе!!!

В заключении просто две цифры. 

Готовя в день по 100 шаурм и продавая их по 140 рублей и вы и мы будем зарабатывать 14 000 рублей в день. Но вы будете тратить на создание 5800, а мы 4700. В году как известно 365 дней, так что в год только на продуктах вы потеряете 438 000 рублей. А мы заработаем. Напомню, франшиза Шоу’рма стоит 350 000 рублей. Вот такая вот занимательная арифметика
.